こんにちは。記者のガルちゃんだよー。
わーい！第７回だよー。
おめでたい新年に合わせて
お寿司とのマリアージュについて斉藤さんに
聞いてきたよー！
コハダとリースリング
酢〆めの光りものはワインに合わせにくい
だが、数百年前の修道士の造りを再現した
カンプタールのリースリングは
ゆっくり搾汁するときの
自然な酸化のニュアンスが
コハダの柔らかな酸にぴたりとマッチした
銀座にある江戸前鮨とオーストリアワインとの
ペアリングを提案する鮨屋『壮石』の主人が
オーストリアワインに魅了された理由だそうです。
正確には素材ごとに一貫ずつワインを
合わせていくのがセオリーでしょうが、
それではなかなか現実的ではないので、
寿司という料理に合わせたワインをご提案します。
①シャブリ
「生牡蠣にシャブリ」というように、
シャブリには和食との相性が良いものも結構あります。
シャブリ地区はかつて海だったところで、
土壌には貝殻の化石が堆積しています。
土壌由来のミネラルが蛤など貝類と
良い相性をみせます。
若すぎるとフルーツ香が強すぎるので、
少し時間の経過したもので、
自然に風味を引き立てるのに
樽を使わないタイプがいいでしょう。
②グリューナーフェルトリーナ
コハダの時に登場したオーストリアのワイン
白胡椒のニュアンスが特徴で
根菜系の天麩羅や川魚とも好相性です。
中とろ、アジ、さわらといった
脂の強い鮨とも相性がいい。
ワインの酸味、ミネラルが脂を軽やかにして、
鮨の旨味を引き上げる印象。
素材の味わいをしっかり味わえるペアリングですね
③ドイツのピノノワール
（シュペートブルグンダー）
オーストリアもそうですが、
寒い地方の程よく優しい酸味と熟成感は
鮪の赤身と相性が良さそうです。
鮪自体にも鉄分を感じるような酸味があり、
ドイツのピノの持つ酸味と同調します。
同じ理由で
オーストリアのブラウフレンキッシュもいい。
脂ののる中トロや
漬けだれにつけた赤みのヅケなどは
凝縮された酸と旨味があるコッチがオススメ。
薬味を添えた鰹なら、
酸味も合わせてイタリアのバルベーラ
辛子やマスタードを添えても合わせやすいです。
④ヴィーニョヴェルデ
以前ご紹介したポルトガルのヴィーニョヴェルデも
魚介との相性が良いです。
ほんのり青い香り、ほろ苦い印象とハーブ的な香りが
イカやタコ、酢橘と塩でいただくような
さっぱりとした夏のネタにはピッタリですね。
白身の鱸（スズキ）もいいです。
⑤シャンパーニュ
実はシャンパーニュも、
和食との相性の良さが知られています。
シャンパーニュは澱と一緒に長時間寝かせられます。
この時、醤油も同じく糖分と
アミノ酸が結びついて起こる
メイラード反応という同じプロセスがあるため
香りが合います。
醤油独特のカラメル香や
シャンパーニュにある
焼いたパンのような香りがそれです。
鮨に限らず日本食、
会席料理などコースでも合わせやすいと思います。
天麩羅のような揚げ物に泡は鉄板ですし、
根菜類や焼いたタケノコにも合いますよ。
そして、最後にこんな提案。
刺身には醤油をつけたくなりますが、
全ての素材に醤油一辺倒では
100点のペアリングとはいきません。
そこで飲んでいるワインに合わせて
タレを変えてみるのも一つのやり方。
例えば優しい甘さのあるイカ刺しに
リースリングを合わせるなら、
ミネラル感を生かし、塩で食べてみるとか、
コクのあるブルゴーニュの白なら
胡麻油を少し垂らして、まろやかさを加える。
シャブリなら酸味を生かして
レモンを絞るのを控えるとか
ヴィーニョヴェルデの青さに合わせて
タコにオクラを和えてみるなど
少しの工夫で一種のワインとも合わせやすくなります。
色々、試して自分好みのペアリングを探してみてください
以上、斉藤さんからでしたー！
ガルちゃんでしたー。
