こんにちは。記者のガルちゃんだよー。
ワンステップ浦和店ソムリエ斉藤店長の
ワインジャーニー
わーい！第１０回だよー。
前回の記事はこちらー。
今回は
初鰹とのワインペアリング
『目には青葉山ほととぎす初がつを』 素堂
初夏の江戸の味を代表する鰹！
鰹は初鰹と戻り鰹の旬が２回ある魚だねー。
これからの季節から５月中ごろまで獲れるのが
『初鰹』まだ若く身もさっぱりとした味
8月中ごろから出回るのが『戻り』で
こちらは脂が乗って濃厚な味。
今回は斉藤さんにこれからが旬の食材
『初鰹』とワインのペアリング
を紹介してもらったよー！
鰹は刺身、たたきと調理法の違いや、
つけだれも醤油、ポン酢、
また色々な薬味とも合う魚です。
添える薬味やつけだれによっても
ワインを選ぶ楽しみができますね。
①刺身
鰹にワインを合わせるキーワードは鉄っぽさ
赤身の鮪よりも酸味もあり血合いの鉄分も強い
このフレーバーを生かしバルベーラがいいですね。
酸味がしっかりしていて、
鉄様の風味が鰹の血合いの部分とよく合います。
つけだれは濃口醤油に溶き辛子
鰹は血合いの鉄分が強いので、
山葵の爽やかさはかえって味を損なってしまいます。
和辛子もいいですが、
酸味のあるマスタードも鰹とは良く合いますよ。
②たたき
実は魚にはサンジョヴェーゼが合う、と言われます。
若いサンジョヴェーゼの持つ鋭角なタンニンは
好みが分かれるところかもしれませんが、
ワインの鉄っぽさや赤い果実のフレーバー、
何より炙ったたたきの薫香に
樽の香りが合ってきます。
サンジョヴェーゼを使ったワインといえば
イタリアのキャンティですね。
ピチピチとした酸があって、
すこし樽をかけたタイプがよさそうです。
③ソーヴィニョンブラン
白で合わせたいならこちら
ワインの持つハーブ香が
鰹に添える薬味のような役割を与えてくれます。
添えてある薬味とも合わせやすいですね。
たたきに浅葱のみじん切りを乗せたり、
大根おろしをたっぷり加えたり、
色々な、やくみを合わせられるのも
鰹の良いところです。
ソーヴィニョンのネギっぽいフレーバーも
魚には合わせやすいかも。
刻んだみょうがや生姜の爽やかな香りは
夏が来たことを感じさせてくれそう。
④やはり食事に万能なロゼ
白と赤の両方の要素を持つロゼ
白様ののミネラルさが口の中をサッパリとさせ、
ロゼならではのタンニンが
赤身の鉄っぽいフレーバーによく合います。
辛口のロゼなら鰹の脂も中和してくれて、
またひと口食べたくなる、
まさに食中酒にぴったりなペアリングです。
鰹は塩で食べたり、薬味も色々と工夫できるので
他にも色々なペアリングを楽しめる食材です。
夏の後半の戻り鰹なら、ねっとりした食感に
また違ったワインが合ってくると思います。
是非、自分なりのマリアージュを
検証してみてください。
以上、斉藤さんからでしたー！
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ガルちゃんでしたー。
