こんにちは。記者のガルちゃんだよー。
わーい！第３７回だよー。
前回の記事はこちらー。
プロ技伝授！
おいしいペペロンチーノの作り方
イタリア料理はシンプルさの美学
温暖な気候に恵まれ、
食材が素晴らしいことに加え、
そもそもシンプルな組み合わせが
天才的に上手い国民性なのだ！
アーリオ・オリオ・ペペロンチーノは
その最たる例で、
ニンニク（アリオ）
オリーブ油（オリオ）
唐辛子（ペペロンチーノ）
そして乾麺があれば作れる
作り方も至って簡単
ニンニクは皮ごと潰す、
そのまま放り込んでもいいし、
みじん切りするもよし
フライパンにオリーブ油をたらし、
弱火で火を通す
途中で唐辛子を加える
ニンニクがきつね色になったら
パスタの茹で汁を加え、
フライパンをこまめに揺すり乳化させたら、
茹で上げたパスタと絡めて完成だ
一部のマニアには、ニンニクは焦がさず、
香りを移したらすぐにはずす、
唐辛子の種は取り除く、
麺は細麺のバリカタで、
とこだわりの強い人がいるが、
そんなことはさして味の違いに影響はない気がする
そもそも素材にも違いが出にくい料理なのだ
オリーブ油は火を通してしまうので
ピュアオリーブ油（精製油）で十分だし、
ニンニク、唐辛子も高級である必要はない
パスタもしかりで高級料理ではないので、
高い食材を揃えればおいしく作れる料理ではない
ただこれではなんの芸もないので（いや無いのだが）
店で作る時のコツをいくつか紹介したい
①ニンニク
ほっこり優しい味が好きなら潰して丸のまま、
ニンニクの刺激が欲しければみじん切りがいい
当店ではみじん切りを使っている
②唐辛子は途中で入れる
種は辛いし、火を通すとより辛く焦げやすい
個人的にはそこにこだわりがないので
お店では最初からニンニクと同時に
ホールのまま２本、真ん中で少し割って、
種もとらず使っている
③弱火
終始弱火、中火以下。強火は厳禁。
ニンニクの火の通し加減も好みになるが、
どこまで火を入れるにせよ弱火でじっくりが基本
じっくりやりすぎると
最初から入れている唐辛子が
辛くなりすぎることがあるので、
唐辛子を入れるタイミングは注意
お店ではきつね色より少し強いくらいの色まで火を入れる
④差し湯
ニンニクが程よい色になったら
パスタの茹で汁を入れる
これでニンニクへの火の通りを
コントロールしやすくなる
茹で汁に塩が決まりすぎている場合は、
入れる量に注意する
ペペロンチーノのように
具の入らないシンプルな
パスタは茹で汁の塩が強い方が美味しく仕上がる、
とは思うが、
匙加減が難しいため、
味見の際に塩を足して
調整するのくらいで丁度いいと思う
⑤ひたすら混ぜる これがマスト
茹で上げたパスタをフライパンに入れたら
ひたすらかき混ぜる
左手でフライパンを反時計回りに（もしくは左右に）、
右手は菜箸かフォークを使い時計回り！！
（難しければ縦横に）
フライパンは煽らず、
コンロに軽く擦るように火から遠ざけず、
ひたすら混ぜる
頭で考えている2倍でなく10倍くらいの混ぜてほしい
①、②好みだが、③④⑤を実行すれば
いつもと違うペペロンチーノができあがるはずだ
パスタは混ぜすぎない、という話も聞くが、
それは高級パスタの話
家庭用のパスタは表面がツルツルなので
ソースに絡みづらい、
ソースにしっかり絡ませないと美味しくないのである
イタリア人はスパゲッティより
太めのヴェルミッチェッリが好む、
日本人は細麺が好きな人が多いようで
スパゲッティーニ（1.7mmくらい)や
フェデリーニ（1.4mm)あたりが良いように思う
合わせるワインも好みだが、
個人的にはナポリ辺りの海沿いの
スッキリ辛口の白がいい
胡椒も相性がいいので好きな人は
仕上げにブラックペッパーをたっぷりかけると、
辛口のアクセントになって
ワインも食事も単調にならず、
食べ飲み進めていけると思う
ワインジャーニー、ソムリエ斉藤さんが
ソムリエ兼シェフをする新しいお店が大宮にできたよー！
ワインとごはん 葡萄色（エビイロ）
っていうんだよー！
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ガルちゃんでしたー。
